Çam kozalak katkılı kek yaptı
Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Gıda Mühendisliği\'nde tahıl ürünlerinin lif içeriğini artırmak amacıyla yapılan bir çalışmada çam kozalağı ve ahlat meyvesi kullanılarak kek ve bisküvi üretildi.
SAÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği\'nde öğrenim gören Elif Kartal, yüksek lisans tezi çalışmasında ahlat ve kozalak meyvelerinin yüksek lifli tahıl ürünlerinde kullanımına yönelik çalışma yaptı. Çalışma kapsamında ahlat ve kozalak örnekleri yetiştiği mevsimde toplanıp kurutularak muhafaza edildi. Ahlat olgunlaşma aşamasının sonunda, kozalak ise yeni oluşum evresinde toplandı. Kurutulan örnekler kahve değirmeninde öğütülerek toz ürün elde edildi. Ahlat ve kozalak lifleri una farklı oranlarda katılarak kek ile bisküvi üretildi.
Çalışmada lifçe zengin ahlat ve çam kozalağının kek ve bisküvi formülasyonlarında yüzde 0 ile 30 oranlarında kullanımı araştırıldı ve hem ürün kalitesi hem de besinsel lif miktarına etkileri belirlendi. Ahlat ve kozalak örneklerinin toplam besinsel lif içerikleri ahlatın yüzde 46.6, kozalağın ise yüzde 56.6 olarak tespit edildi. Lif katkılı kek ve bisküvilerin fiziksel özelliklerinin kontrol örnekleri ile benzer bulundu. Ahlat ilave edilen kek ve bisküvilerin duyusal değerlendirilmesinde iyi sonuçlar elde edildi. Araştırma sonuçları yüksek lif içeriğine sahip ahlat ve kozalak örneklerinin gıdalar için iyi birer besinsel lif kaynağı olabileceğini ortaya koydu.
Çalışmayı yapan Elif Kartal, kozalağın besinsel lif değerinin yüksek olduğunu belirterek, "Biz önce kozalağı içecek olarak düşünmüştük. İnternetten yaptığım araştırmada kozalağın bronşit, öksürüğe iyi geldiğini, reçelinin yapıldığını öğrendim. Kozalakla içecek olabilir mi? Armudun içeceğini de eskiden annemler içecek yaparlarmış. Kahve gibi olurmuş. Sıcak suyla karıştırıp öğüttükten sonra. Hocama gittim. Tahıl olduğu için \'nasıl uyarlayabiliriz?\' diye düşündük. Bu şekilde uyarladık. Kozalağın besinsel lif değeri yüksek. Tok tutma potansiyeli fazla. Doğal lif kaynağı. Diğer kaynaklara bakıldığında normal kaynakların birkaç katı kadar lif içeriyor." dedi.
Besinsel lifler
Besinsel lifler, insan ince bağırsağında sindirime ve absorpsiyona dirençli, kalın bağırsakta kısmen ya da tamamen fermente olabilen bitkisel maddelerdir. Besinsel liflerin sağlık üzerine olan etkileri birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir. Yetersiz lif tüketimi ile divertikülit, kalp-damar hastalıkları, hemoroid, diyabet, obezite, safra taşı oluşumu, ülser ve kolon kanseri gibi çeşitli hastalıkların görülme sıklığı arasında ilişki olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, günlük beslenmede besinsel lif tüketiminin artırılması önerilmektedir.
SAÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği\'nde öğrenim gören Elif Kartal, yüksek lisans tezi çalışmasında ahlat ve kozalak meyvelerinin yüksek lifli tahıl ürünlerinde kullanımına yönelik çalışma yaptı. Çalışma kapsamında ahlat ve kozalak örnekleri yetiştiği mevsimde toplanıp kurutularak muhafaza edildi. Ahlat olgunlaşma aşamasının sonunda, kozalak ise yeni oluşum evresinde toplandı. Kurutulan örnekler kahve değirmeninde öğütülerek toz ürün elde edildi. Ahlat ve kozalak lifleri una farklı oranlarda katılarak kek ile bisküvi üretildi.
Çalışmada lifçe zengin ahlat ve çam kozalağının kek ve bisküvi formülasyonlarında yüzde 0 ile 30 oranlarında kullanımı araştırıldı ve hem ürün kalitesi hem de besinsel lif miktarına etkileri belirlendi. Ahlat ve kozalak örneklerinin toplam besinsel lif içerikleri ahlatın yüzde 46.6, kozalağın ise yüzde 56.6 olarak tespit edildi. Lif katkılı kek ve bisküvilerin fiziksel özelliklerinin kontrol örnekleri ile benzer bulundu. Ahlat ilave edilen kek ve bisküvilerin duyusal değerlendirilmesinde iyi sonuçlar elde edildi. Araştırma sonuçları yüksek lif içeriğine sahip ahlat ve kozalak örneklerinin gıdalar için iyi birer besinsel lif kaynağı olabileceğini ortaya koydu.
Çalışmayı yapan Elif Kartal, kozalağın besinsel lif değerinin yüksek olduğunu belirterek, "Biz önce kozalağı içecek olarak düşünmüştük. İnternetten yaptığım araştırmada kozalağın bronşit, öksürüğe iyi geldiğini, reçelinin yapıldığını öğrendim. Kozalakla içecek olabilir mi? Armudun içeceğini de eskiden annemler içecek yaparlarmış. Kahve gibi olurmuş. Sıcak suyla karıştırıp öğüttükten sonra. Hocama gittim. Tahıl olduğu için \'nasıl uyarlayabiliriz?\' diye düşündük. Bu şekilde uyarladık. Kozalağın besinsel lif değeri yüksek. Tok tutma potansiyeli fazla. Doğal lif kaynağı. Diğer kaynaklara bakıldığında normal kaynakların birkaç katı kadar lif içeriyor." dedi.
Besinsel lifler
Besinsel lifler, insan ince bağırsağında sindirime ve absorpsiyona dirençli, kalın bağırsakta kısmen ya da tamamen fermente olabilen bitkisel maddelerdir. Besinsel liflerin sağlık üzerine olan etkileri birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir. Yetersiz lif tüketimi ile divertikülit, kalp-damar hastalıkları, hemoroid, diyabet, obezite, safra taşı oluşumu, ülser ve kolon kanseri gibi çeşitli hastalıkların görülme sıklığı arasında ilişki olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, günlük beslenmede besinsel lif tüketiminin artırılması önerilmektedir.
10 yıl önce
Yorumlar_
[İlk yorum yapan siz olun]
3a7b58906faff62d0db2f0d8d61649f0@